在湖北樂娃食品有限公司各種烘焙食品的制造過程中，發酵是非常重要的一環。因為面包等食品本身就是通過微生物的生長和酶活性生產的——酵母等微生物在適當的溫度、濕度下迅速吸收面團的養分繁殖，產生二氧化碳氣體，形成面團膨脹、柔軟、蜂窩狀的組織結構，決定面包的口感是否蓬松。

另一方面，酵母等微生物自然改變了食物的成分，產生了不同的質感、味道和香氣。例如，添加到面團中的酵母可以將淀粉變成麥芽糖、葡萄糖，Z終分解成酒精和二氧化碳。說起來很容易，但水、面、菌、溫度比率的一些差異會導致發酵失敗。

面粉發酵是一個復雜的過程。簡單來說就是酵母分解面粉的淀粉和糖分，產生二氧化碳，使面團膨脹。制作面包時，準確地說，我們需要經過三次發酵，發酵時間長會增加面包的風味。

如何確認酵母菌的發酵能力？

加水，撒糖后靜置。隨著分量的增加，整個表面出現泡沫，表明酵母正在產生發酵。

面包酵母使用量的增加或減少：

觀察面包的食譜時，從專業角度來看，首先不能避免注意面粉的種類，其次是面包酵母的使用量。例如，吐司面包的酵母使用量為2%，年糕為3%~4%，德國風味的斯托倫為10%，根據面包種類的不同，面包酵母的使用量也有所不同，發酵時間也有很大的不同。當然，糖、鹽、脫脂奶粉等副產品的使用量也會隨之變化。

發酵的重點

與高溫短時間發酵相比，低溫長時間發酵更好的面團。

面團溫度很重要，以免發酵時酵母不足。揉面的面團用溫度計測量，28~30比較合適(根據面包的種類，可能會稍微降低溫度)。如果溫度低于此，發酵需要更長時間。相反，如果溫度高，請減少發酵時間。上升下降1表示10~15分鐘之間的差異。請你自己想想。

根據面包的種類，初次發酵時要將面團折疊30%，擠出空氣。這是為了使分散在面團中的二氧化碳泡沫變小，編織酒精成分，使氧氣進入，提高酵母的活性。