大多數人都喜歡吃新鮮面包。 任何一種面包在老化后都會失去其適當的味道和風味。 實際上，面包的老化不僅是由于微生物的腐敗造成的，而且在出售時也會導致面包的質量變差。和湖北樂娃食品有限公司了解面包老化的各種現象和影響因素，將有助于烘焙業更好地改善面包的配方，組成，加工和包裝，使每個人都可以吃健康美味的面包。

（1）面包組成

面包組成會影響內部結構的硬化和水分的變化。 大多數可以增加吸水率的組合物通常具有抑制老化的作用。 脂質可以減緩衰老的速度并改善面包的體積； 甜味劑可以利用其保水能力直接延緩衰老。 此外，高蛋白面粉可以增加面包的體積，就像其他具有相同功能的成分一樣，可以促進內部組織的軟化。（注釋：通常來說，如果蛋白質含量高，則面包的比容會增加，并且在存儲過程中老化率趨于降低。這可能是因為高面筋含量會降低淀粉粒之間的相互作用，因此可以減緩面包內部組織的變化。

（2）加工過程

加工過程將影響內部組織的軟化程度，尤其是在發酵過程中，提供適當的面團膨脹，可以使面包的體積增加到較大并軟化內部組織；含水量更高的面團，經過適當的Z終發酵和烘烤，可以使面包保留多的水分并延緩衰老。

（3）包裝

包裝會影響面包的水分，質地和風味，未包裝的面包更容易失去水分和風味，但內部質地仍然很好；包裝后的面包仍能保持柔軟度， 尤其當包裝在溫暖的時候，味道更好。但外皮很容易軟化。

（4）溫度

各種老化現象與溫度有關。 內部結構的硬化速率在低溫下較快-6.7℃?10℃（20℉?50℉），而超過35°C（95°F）的高溫較有可能影響顏色和香味，因此 21.1°C?35°C（70°F?95°F）是適合面包的存儲溫度。 在-32°C下，在-28.9℃（0℉?-20℉）之間的低溫下凍結，經過一天的凍結，所有影響老化的因素都將停止。 面包（面包肉）的內部結構在48.9攝氏度（120攝氏度）下可以變硬。在較高溫度下它會恢復柔軟，但重復2到3次后將失效。