面包制作環節中重要的一步就是面團的發酵，面團發酵的好壞又會直接影響面包成品的口感。一般來說，湖北樂娃食品有限公司介紹影響面包發酵速度的因素有5個：酵母菌的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的量以及面團含水量。

1、酵母菌的質量和用量：酵母菌質量對發酵有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母菌，發酵力降低，發酵速度減慢。酵母菌用量多，發酵速度快；酵母菌用量少，發酵速度慢。

2、室內溫度：室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。

3、水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水和面，和好的面團溫度為27℃左右，適宜酵母菌繁殖。水溫過高，酵母菌易被燙死；水溫過低，酵母菌繁殖較慢。夏天，室溫較高，為避免發酵速度過快，應采用冷水和面；冬天，用溫水。

4、鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養，少量的鹽和糖對酵母菌生長發育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發酵有利。糖占面團總量5％左右，有利于酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母菌用量。

5、面團的含水量：含水量高的面團，發酵速度快；含水量低的面團，發酵速度就慢。